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十几道酒店旺销招牌菜,桌桌必点

2023-04-13 21:08:03 1294

摘要:年年有余(剁椒鲈鱼原料:鲈鱼1条(约1000克),小米椒碎,美人椒碎,姜,蒜米,葱,蚝油,料酒,白糖,鸡粉,蒸鱼豉油,花生油,生粉,香油,高汤。制作:1、将鲈鱼治净,改刀,加料酒、姜、葱、盐腌5分钟~10分钟待用;2、锅入油烧至180℃,下...

年年有余(剁椒鲈鱼


原料:

鲈鱼1条(约1000克),小米椒碎,美人椒碎,姜,蒜米,葱,蚝油,料酒,白糖,鸡粉,蒸鱼豉油,花生油,生粉,香油,高汤。


制作:

1、将鲈鱼治净,改刀,加料酒、姜、葱、盐腌5分钟~10分钟待用;

2、锅入油烧至180℃,下鱼炸熟,捞出装盘;将姜米、蒜米、小米椒碎、美人椒碎炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、蒸鱼豉油调味,勾薄芡,浇在鱼上,撒葱花即可。

关键:剁椒鱼一般采用蒸制法,此菜是油炸。此外,主料还可换成草鱼、鳜鱼等。


广东八宝鸭


原料:

光鸭,娃娃菜,菠菜,咸蛋黄,金华火腿粒,猪肉粒,莲子,薏米仁,芡实,花生仁,熟栗子粒,红枣粒,葱,姜,蒜,八角,香叶,桂皮,蚝油,老抽,生抽,黄酒,五香粉,盐,鸡精。


制作:

1、将莲子、花生仁、薏米仁、芡实分别泡发,薏米仁、芡实蒸熟;

2、将猪肉粒加盐、鸡精拌匀,腌至入味;将咸蛋黄、金华火腿粒、猪肉粒、莲子、薏米仁、芡实、花生仁、熟栗子粒、红枣粒放入大碗中,加黄酒、生抽、老抽、蚝油、五香粉、鸡精拌匀成馅;

3、将光鸭治净,从颈脖下刀,在不穿破皮的基础下,去掉胸腔内的鸭骨,加姜、葱、盐水、黄酒腌2小时~3小时,酿入馅料,用竹签封好,加八角、香叶、桂皮、姜、葱、蒜、蚝油、老抽、生抽、黄酒、适量清水,上笼蒸1.5小时~2小时至熟,取出装盘,将原汁收浓,淋在八宝鸭上,放入焯熟的娃娃菜、菠菜即可。


葱油蚕豆


原料:

鲜蚕豆,小葱碎,自制葱油,盐。


制作:

1、将蚕豆去皮剥仁,洗净;起锅烧热,入葱油,下小葱碎,入蚕豆仁小火慢炒至收干水分,出锅码盘即可。

小贴士:葱油的制法:锅入油,下小葱、陈皮文火慢熬2小时,过滤即可。


淮扬一品豆花


原料:

内酯豆腐2盒,鸡蛋液40克,香菇碎、冬笋碎各10克,虾皮25克,香菜末5克,盐、味精、鸡精、猪油、生粉、鸡汤各适量。


制作:

1、锅入猪油烧化,下虾皮、鸡蛋液、香菇碎、冬笋碎炒香,加鸡汤,下内酯豆腐打散,加盐、味精、鸡精调味,烧开后勾芡,撒香菜末,出锅装盘即可。


卤水拼盘


原料:

牛肉,新鲜牛肚,大肠,黄山豆腐,自制卤水。


制作:

1、将牛肉、牛肚洗净,大肠治净,三者煮熟备用;

2、将豆腐洗净,吸干水分,切成2厘米长的方块,入八成热油中炸至金黄;将上述食材依次入自制卤水中浸制,改刀码盘,做点缀即可。

关键:各种食材浸制时间须根据它们的特性来调整,牛肉需2小时,牛肚需1.5小时,大肠需40分钟,豆腐需20分钟。


蔬菜沙拉配吐司凤尾虾


原料:

鲜凤尾虾仁,法棍面包,什锦沙拉,法香碎,洋葱,鸡蛋,大蒜,盐,胡椒粉,腌炸粉,复合沙拉酱。


制作:

1、将法棍切薄片;将腌炸粉加水调成糊状,加少许鸡蛋液、法香碎拌匀;

2、将虾仁加洋葱、大蒜、盐、胡椒粉腌制入味,虾身蘸匀腌炸粉糊,放在法棍片上静置10分钟,用牙签穿好,入热油炸至金黄酥脆,捞出沥油,与什锦沙拉一同码盘做造型,淋复合沙拉酱即可。


现拆鱼头烩有机裙边


原料;

鳙鱼鱼头1个,裙边,南瓜泥,枸杞,姜,盐。


制作:

1、将鱼头治净,一劈两片,加姜片,入热油煎至两面金黄,放蒸箱中蒸10分钟;

2、取出鱼头拆肉,鱼骨熬成鱼汤;将鱼肉和泡发的裙边一起入鱼汤,加南瓜泥调匀,撒入焯过水的枸杞即可。

关键:将鱼头加姜片煎制,可去除腥味,同时保持鱼肉在制作过程中不致散开。


海味面疙瘩煮蟹


原料:

鲜珍宝蟹1只,西红柿块,香芹粒,香葱花,葱,姜,面粉,清鸡汤,色拉油,盐,味精,胡椒粉,白糖。


制作:

1、将珍宝蟹治净,斩件备用;将面粉加清水搅拌成面疙瘩备用;

2、锅入少许色拉油,下葱、姜、西红柿块煸香、出色,加入清鸡汤烧至色泽红亮,捞去料渣,下蟹块,以小火焖熟,加盐、味精、胡椒粉、白糖调味,下面疙瘩,以中火煮熟,撒香葱花、香芹粒,出锅码盘做造型即可。

关键:面疙瘩要小,便于入味;煮面疙瘩时,须用勺子缓缓搅拌,防止煳底。


随园敲虾


原料:

鲜虾,竹荪,熟鹌鹑蛋,菜心,枸杞,清鸡汤,盐,料酒,淀粉。


制作:

1、将虾去头、去皮,背开去虾线,留尾,洗净后吸干水分,加盐、料酒腌制入味,蘸匀淀粉,用木槌轻轻敲成薄片,用热水烫熟,快速捞出过冷水备用;2、锅入清鸡汤烧沸,加盐、料酒,下竹荪、熟鹌鹑蛋烧开,装碗,放虾片,点缀焯熟的菜心、枸杞即可。


关键:敲虾越薄越好,这样做好的虾片晶莹剔透,卖相极佳。


暴腌大鳜鱼


原料:

两年以上新鲜大鳜鱼1条(约1500克),辣椒,大葱,生姜,大蒜,菜籽油,胡椒粉,花椒,八角,盐,味精,鸡精。


制作:

1、将鳜鱼治净,用盐、花椒、八角腌制10天左右待用;

2、锅入菜籽油烧热,下大葱、生姜、大蒜、辣椒炸香,入鳜鱼将两面煎至金黄,加适量清水,大火烧开后转小火烧制15 分钟,慢慢收汁,加胡椒粉、盐、味精、鸡精调味,出锅装盘即可。

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